今日、うちの若いコックに料理を教えていて、ふと自分が若い頃疑問に思い調べた事を思い出したので、書きます。
食材を焼いたり、茹でたり、揚げたりする時、よく「目で見て、匂いを嗅ぎ、音を聞け」と教えられます。つまり、食材からのメッセージを感じ取れという事です。
目で見ては・・・そのまま火が通っているかみたり、ハンバーグだったら透明な肉汁が表面からでてくるのを確認するといった事です。
匂いを嗅ぎは・・・ステーキなどの裏面がどれくらいの焼き色が付いているのか焦げた匂いの量である程度判断したり、オーブンから匂ってくる香りで中の食材の状態を見極める事です。
音を聞けは・・・揚げ物や焼き物をする時、火が通ると食材からの水分と油などが混ざった時に、大きな音に変わったりします。それを音で見極める事です。
私の知っているコックのほとんどは、3つとも注意して料理をしていますが、その人の癖というのがあり、視覚重視・嗅覚重視・聴覚重視に分かれます。
それに気付いた私は、誰が何重視なのか注意して観察していました。
食材を割ってしまう人もいれば、匂いを嗅ぐため何度もオーブンを開ける人もいたり、音を聞くため、食材をよく動かす人と様々でした。(性格が出ていてすごく面白かったです)
どれが良いとは言えませんが、まァ・・・一番良いのは、全部を同じくらい使う事です。
私はどれ重視かというと、聴覚だと思います。
オーブンの中の食材からの小さな音が、はっきり聞こえたり、フライパンで弱火で魚に火を通している時、背を向けていても音が変わるのがはっきり解ります。
きっと、音楽や世の中の音、人の声を聴くのが小さい頃から好きだったので、聴覚が一番発達したのではないでしょうか。
ちなみに、私の家にピアノがあり、たまに弾くのですが、テレビで聴いた最近の曲などを楽譜を見ないで弾くことが出来ちゃったりします。(プチ自慢です・・・・・。)
話しがずれましたが、料理に限らず、人間の感覚というのはとても素晴しい物だと思います。
もし、このブログを見ている方で、料理をよく作る方がいらっしゃいましたら、感覚に注意しながら作ってみて下さい。今よりも料理の腕が上がるかもしれませんよ!