皆さん、「バルサミコ」って御存知ですか?
簡単に言えば、イタリアのモデナ地方に産するワイン酢です。
ぶどう果汁を煮つめ、長期間樽熟させて作る高級酢です。
何で、この話題かと言うと、
御客様の御要望で、「牛肉とフォワグラのバルサミコソースの料理が食べたい」との事でした。
基本、シェ・ボンでは、バルサミコは使わないのですが、御客様の御要望には極力答える主義なので、気合いを入れて作りました。
ホテル時代は、よく使っていた食材なので、その頃の記憶と、シェ・ボンらしさをプラスして仕上げました。
よく、ただ煮つめて使っているお店がありますが、それではきついソースになってしまいますし、シェ・ボンらしくないので、
エシャロットという野菜をオリーブオイルでゆっくりソテーして、バルサミコを加えゆっくり煮つめ、別の鍋で、赤ワインビネガーとグラニュー糖と蜂蜜とブラックペッパーでガストリックというカラメル状にしたものを作り、煮つめたバルサミコの鍋の中身を加え更に煮つめ、フォン・ド・ヴォーを入れ、漉して、味と濃度を整えてソースとしました。
提供する時、漉したエシャロットを少し加えアクセントにしたら、素敵なソースになったので、牛肉のステーキとフォワグラにかからないように一皿を仕上げました。(おまけでトリュフものせちゃいました)
同じ日に「舟形鴨」のオーダーがあったので、御客様に出せないきれっぱしにバルサミコソースをつけて食べたら、ぶっ飛ぶくらい美味しかったです。(ちょっと自慢)
御希望なら御作りしますよ!ただ・・・・・・バルサミコは常備していないので、御予約で。。。