春らしい気候に確実に向かっている事が感じられる今日この頃、いかがお過ごしでしょうか?
さて、
今年に入って、私はいくつかの目標を立てました。
その一つに、「毎月、何かのイベントをやる!」があります。
ちなみに一月は「新年特別ディナー」
二月は、「バレンタインデー特別ディナー」
そして、
三月は、お察しの通り、「ホワイトデー特別ディナー」です。
去年までは、イベントの時にDMを送っていましたが、
毎月毎月送るのも、何か申し訳なく思いますので、DMは、イベントを選んで送ろうと思います。
今月のイベントはDMは送らず、店内のチラシだけでのご案内にしました。
今回の「ホワイトデー特別ディナー」は、オープン当初からの常連様の数人から、
「前にやっていたパスタとかもうやらないの?たまに食べたくなるんだよね~」
というお声をいただきましたので、パスタをコースの中の一皿に取り入れました。
興味のある方は、3月13日(金)~3月15日(日)までやりますので、是非御来店下さい。
予約制で限定数に達した時点で受付終了になりますので、お早めに!
バレンタインのお返しにお困りの方の手助けになれればいいなぁ・・・・。。。
少し暖かくなったからか、久々忙し過ぎる週末でした。
沢山のお客様のご来店・・・・・・感謝しています。
さて、
今回は、告知した通り「雪うるい」の話です。
雪うるいは、なぜ真室川の特産野菜になったのか?
それは、
皆さんご存知のように、真室川はとても雪が深い土地です。
ちょっと前は、冬になると雪のために農家さんは仕事がなくなりました。
そこで、生活をしていかなければならないために、ほとんどの男性は違う土地に出稼ぎに行っていたそうです。
それにより、町には女性と子供しか残らず、とても心配な日々を送っていました。
その心配をなくすために、冬の間でも真室川で男性が仕事を出来るように、町全体で立ち上がり、促成栽培の「雪うるい」「山うど」「タラの芽」を栽培したのが始まりだそうです。
やはり、初めの頃は、うまく成長しなく、試行錯誤して、何年かかかって満足のいく促成栽培の山菜を作り上げたのです。
その努力には、ただただ脱帽であります。
天然物の山菜は、力強いですが、時間が経つと「えぐみ」「きどさ」がどうしてもでてきます。
促成栽培の山菜も「えぐみ」「きどさ」は出てきますが、スピードはとても遅く、2、3日なら余裕で生のままバリバリ食べれます。
しかし、
保存の仕方がよくなければ無理です。
「雪うるい」を例にあげますと、暗いハウスの中に更に暗幕のような真っ暗な小さいハウスを作り、その中で育てています。
更に、収穫の時は、夜中に探検隊が使うような海中電燈を暗い電球にして頭に付け、極力光に当てないように細心の注意をはらって収穫します。
だから、あんなに綺麗な黄色をしてるんですよ!
仕入れに行って渡してもらうときには、丁寧に新聞紙で包み、優しく渡してくれます。
しかし!
最近、スーパーなどで「雪うるい」をみかけるようになりましたが、光にこうこうとあたっていて、緑がかって売られています。
もはや、「雪うるい」ではなく、「うるい」になっています。
それを見るたび・・・・・・「これじゃ駄目だよ・・・・・生産者さんが泣いちゃうよ・・・・・。」と思いながら、しかし何も出来ない自分にショックを受けています。
お客様に届けるからには、もっと食材を理解し、そして、生産者さんの想いを理解していただきたいものです。
スーパーの売り方に口をはさむほど、私は偉くないので・・・・・・・せめて、シェ・ボンで出すときには完璧な保存で完璧な状態でを心掛けています。
「食材は、生産者さんの心です!」
どうにかならないものでしょうか・・・・・・・・・。
とても寂しい気持ちになるのは・・・・・・私だけでしょうか・・・・・・・・。。。
「待ってました!!!」
今年も無事に届いています。
「雪うるい」「山うど」
「たらの芽」はもう少しかなぁ・・・・・・・。
この食材は、本格的に生産現場周りを初めて最初の食材です。
もちろん、その前から県産の食材は使っていましたが、生産現場までは行っていませんでした。
まだまだ雪深い季節ですので、当然、天然ではありません。
いわゆる・・・・促成栽培と言われているものです。
しかし、
天然物ももちろん美味しいのですが、促成栽培の物には促成栽培の美味しさがあります。
何と言っても、味が「クリアー」なのが特徴でしょう。
天然物のように力強さは無いですが、繊細な美味しさがあります。
基本的には生のまま食べるのが一番ですが、加工の仕方ではより美味しさを引き出すのも可能です。
仕入れはじめの頃は、デミグラスで煮てみたり、トマトソースで炒めてみたり色々試しましたが、最近では、生のままで相性の良い食材を探したり、塩・コショーでシンプルに焼き、最後に少しバターの香りを加え相性の良い食材と合わせて仕上げています。
今年も色々と試してみたいです。
旬が始まったばかりですので、しばらくはシェ・ボンのメニューに登場します。
是非食べにいらして下さい。
次回のブログは、この食材の歴史と生産者さんの苦労を書きたいと思います。
それでは、・・・・・・仕込みに戻ります。。。
寒いですねぇ・・・・・・。
お店のの裏の桜の木が満開になるのを夢見て、早く春が来て欲しいと願う今日この頃です。
さて、
今日は「オーブン」の話でもしようと思います。
シェ・ボンでは、10年前のオープン当初から、「真空調理」という調理法を取り入れていますので、それに不可欠な「真空包装機」「スチームコンベクションオーブン」という機材を導入しています。
10年前から、国産のオーブンを使っていましたが、移転を気にドイツ製の「スチームコンベクションオーブン」をかなり無理して導入し、2台のオーブンがフル稼働しています。
ドイツ製と言えば、オーブン界のロールスロイスと言われている「ラショナル」というメーカーのオーブンがありますが、ロールスロイスと言われるだけあって、ビックリするくらいの値段です。
当然、手が届かず・・・・・・・、オーブン界のベンツと言われているメーカーのオーブンにしました。
これまた、ベンツと言われるだけあって、今思えばビックリする値段でしたが、ロールスロイスを見せられた直後にベンツを見て、「あら、リーズナブルねぇ・・・。」などど勘違いの頭が麻痺している状態の購入でしたので、支払いの時の驚きは、既に我に返っていましたので、洒落にならなかったのを覚えています。
しかし、
使ってみると、やっぱり良いもは良いですね・・・・・・。
高いだけありますね・・・・・・・・。(泣)
野菜をスチームで蒸し上げたり、スチームを加えながらローストしたり、驚く美味しさを引き出してくれます。
もちろん!10年間使った国産のオーブンも素晴らしいオーブンですよ!
色々使い分けてみましたが、国産の方が上の機能も多々あり、使い込んだ愛着もありますから、2台とも元気にフル稼働しています。
経営的に他にコックを雇う余裕がありませんので、今は、その2台のオーブンがパートナーとして、毎日働いてくれています。
助かってます・・・・・・・・。
今度御来店の際には、私のパートナーの1号・2号を見て、微笑んであげて下さい。
きっと喜びますから!!!!!
でも、話しかけないで下さいね・・・・・・・ブログを見てない方に不思議がられるのは目に見えていますので(笑)
12月が一年の中で一番忙しいだけに、一月の売り上げの落ち込みが妙に目立つ今日この頃、皆様どのようにお過ごしでしょうか?
毎年の事ですが、一月はゆったりとした時間が流れます。
こうゆう余裕があるときは、焦ったり、落ち込んだり、考え込んだりはせずに、メニューやお店の今後を考えたり、いつもよりもっと複雑な仕込みをしたり、普段出来ない事をやるようにして楽しんでおります。
先あたって、
来月のイベント「バレンタイン限定ディナー」のメニューが完成し、同時に受付を開始しました。
私の勝手な考えですが、バレンタインは、女性から男性にプレゼントをする日なので、(日本独特らしいですが・・・・・)料理の価格もなるべく抑え、内容を普段よりちょっと良くしています。
女性が男性に対しての想いを少しだけお手伝いできればと考えています。
もちろん!
男性の方のお支払も大歓迎ですよ!!!
期間は、2月13日(金)~2月15日(日)の三日間です。
価格は、¥4320(税込)です。
メインはオマール海老と山形牛の料理の盛り合わせになっていますので、大変お得になっています。
もちろん!
デザートはチョコレート尽くしの魅惑のデザート盛り合わせです。
手作りチョコもいいですが、シェ・ボンで私が手作りしたチョコレートデザートをを楽しんでみてはいかがですか!!!